“Manger est une nécessité, savourer, c’est un art”. À tout âge, manger doit être un plaisir, même si nos goûts et ce qui se trouve dans notre assiette n’ont cessé d’évoluer. Et ce, depuis qu’on a décidé de se nourrir d’autre chose que du lait en poudre ou maternel. Comme tout autre chose, l’appétit évolue lui aussi tout au long de la vie. Appétit d’oiseau durant la tendre enfance, faim de loup pendant l’adolescence, appétit régulier et variable selon l’état de santé de la vingtaine aux quatre-vingts ans, puis une envie de manger souvent en déclin.
Retrouver les plaisirs simples
“Ne mange pas avec tes doigts !”, nous a-t-on souvent défendu petits, alors que nous tentions d’attraper notre tranche de jambon blanc avec les mains. Nous avions bien saisi le plaisir de ressentir la texture, la chaleur, l’humidité de son aliment, et de croquer dedans à pleines dents, sans se soucier des taches ou de notre retenue en public. Puis nous sommes devenus grands, et avons appris nous-mêmes à nos enfants comment bien se servir de son couteau, de sa fourchette, et de ne surtout pas toucher la nourriture avec les doigts. Et si à l’âge d’or on renouait avec ce plaisir défendu ? Dans les EHPAD, une initiative aux multiples avantages est née il y a quelques années. Elle est tout simplement nommée “le manger-main”. Vous connaissez surement déjà cette pratique. Pour autant, ne nous enlevons pas le plaisir de la détailler : il s’agit d’une alimentation somme toute banale mais savoureuse (hachis Parmentier, pâtes sauce Bolognaise, gratin de courgettes, bœuf bourguignon…), dont la forme et la consistance permettent d’être mangées avec les doigts. Attention cette fois, aucun risque de tâcher son cardigan ou de se retrouver les doigts plein de sauce vinaigrette. Les aliments sont présentés sous forme de bouchées agréables à l’oeil, consistantes et sans risque de coulure.
Le manger main, pourquoi faire ?
Si manger à la main est ludique, agréable et bon, cela permet aussi d’améliorer les capacités de transformation des aliments en déperdition chez le sujet âgé. En effet, les bonnes bactéries naturellement présentes sur les mains après lavage améliorent la qualité de la digestion. Si les mains sont propres, le manger main est aussi hygiénique qu'un repas dégusté à la fourchette. Des bienfaits spirituels sont également attribués au pouvoir d’aide à la digestion du manger main : en Inde, on attribue aux doigts un pouvoir de transformation des aliments en préparant le corps et l’esprit à les recevoir, contrairement à la fourchette qui est plus indirecte. Quand le pouce saisit la nourriture, cela déclencherait l’énergie du feu appelée « Agni », localisée dans certains organes dont l’estomac. Ce feu digestif permettrait de dégrader plus facilement les aliments, et ainsi d’améliorer la digestion. Enfin, ces bouchées sont généralement enrichies en super-nutriments. Lait, œufs, crème fraîche, miel, … associées aux bouchées dans une harmonie des saveurs, ces apports caloriques permettent de combler le déficit nutritionnel des résidents ayant perdu leur sensation de faim. Dans le cas où la pratique du manger-main ne suffit pas à redonner un appétit d’ogre, il comble alors tous les apports énergétiques essentiels. Par ailleurs, des idées reçues indiquent que les personnes âgées ont des besoins caloriques plus faibles que les jeunes. C’est faux ! Leurs besoins en protéines sont même légèrement supérieurs, puisqu’il s’agit, à un certain âge, de contrer la fonte musculaire.
Nous le savons, dans les emplois du temps du personnel soignant, le moment du repas est parfois source de stress. S’il doit rester un moment de réconfort et de partage pour les seniors, les heures de repas sont souvent aussi cadrées qu’un emploi du temps militaire. Les tâches à effectuer sont nombreuses pour les aides soignants qui se plient en quatre pour porter assistance aux différents résidents. Entre difficultés à déglutir, difficultés à utiliser convenablement ses couverts (maladies de Parkinson ou d’Alzheimer) ou bien refus de goûter aux plats, de l’entrée au dessert le moment du repas peut-être un vrai casse-tête. Pour pallier ces difficultés, le manger-main semble aussi être une solution toute trouvée. Les petites bouchées calibrées que l’on mange à la main permettent d’avaler plus lentement qu’avec une fourchette bien fournie. Il permet alors de manger doucement et d'éviter le risque de fausse route. Aussi les bouchées permettent aux résidents qui ont des difficultés à se nourrir de manger de nouveau en autonomie. Le temps accordé à chaque résident est mieux réparti et le personnel soignant est moins stressé.
Comment instaurer cette pratique dans mon établissement ?
Choisir le manger main au sein de son EHPAD, implique d’initier en douceur les résidents et le personnel. Pour réaliser des bouchées à manger à la main, des formations sont envisageables pour les cuisiniers. D’une durée de 2 jours, elles sont suffisamment formatrices pour se lancer dans la réalisation de bouchées aux mille parfums. Apprendre à distinguer les aliments facilement ou difficilement transformables est une première étape. Si les cuisiniers ne feront qu’une bouchée des recettes à base d’aliments solides (féculents, légumes, …), certains aliments végétaux ou liquides sont une autre paire de toques. Une bouchée de haricots verts à l’ail, par exemple, implique une transformation en gelée, à partir d’Agar-Agar ou d’agents gélifiants, à cause de la forte contenance en eau présente dans les légumes. Hormis cette transformation, la recette doit et reste la même, composée de bons ingrédients ! En effet, si tous les résidents ne passent pas au manger main, tout le monde doit manger la même chose. Aucun sentiment de différenciation ne prend place, et le travail supplémentaire à effectuer pour les cuisiniers est moindre. Si le menu du jour est “filet de colin - pommes de terre nouvelles - entremet au chocolat”, chaque résident doit retrouver les mêmes aliments dans son assiette. Si toute l’équipe n’est pas présente à la formation, une matinée de création de bouchées tests avec l’ensemble du personnel de cuisine peut aussi être envisagée. Pourquoi ne pas proposer par la suite un déjeuner dégustation ? Les résidents doivent connaître une phase d’adaptation à la pratique. Certains l’accepteront sur le champ, quand d’autres l’assimileront peut-être à une infantilisation de leur mode d'alimentation. Il faut veiller à leur exposer tout l’intérêt et la gourmandise de cette pratique, qui n’est qu’une façon plus ludique d’apprécier la nourriture.
Un mobilier adapté est un plus pour la prise des repas !
Asseoir les résidents dans des chaises, pousser les tables, accéder aux assiettes, … relèvent de tâches bien difficiles quand le mobilier n’est pas ergonomique. Le mobilier ergonomique a la particularité d’être conçu pour faciliter considérablement le quotidien du personnel soignant et de garantir sécurité et confort aux résidents. Ainsi Domalys a conçu la table pour EHPAD Glys, une table au piètement ingénieux qui lui permet stabilité et déplacement aisé. La table est ajustable en un seul geste et sans effort, et peut accueillir fauteuils encombrants ou chaises roulantes. Sa forme légèrement arrondie facilité l’accès des soignants aux assiettes pour un meilleur accompagnement au repas lorsque cela est nécessaire. Tout aussi ingénieux, le bridge pour EHPAD Complys, qui simplifie l’approche des résidents à table grâce à son effet levier et ses accoudoirs coulissants. Son assise profonde et réglable est très facile d’entretien. Glys et Complys seront les alliés de moments de repas encore plus paisibles et conviviaux.